Bio, biodynamie et vin nature : quelles différences ?

juin 16, 2021

Avec la pandémie de Covid-19, citoyens et consommateurs ont pris davantage conscience de la nécessité de préserver la planète et se tournent de plus en plus vers des produits plus locaux, y compris dans leur verre. Leymarie a toujours eu cette préoccupation au cœur de ses choix dans sa sélection de producteurs.

Selon la note de conjoncture d’Agrifrance, « Le marché du Vin bio 2020 » qui donne des chiffres pour 2018, le vin bio représente 5% des surfaces cultivées dans le monde (soit 51 millions d’hectares), dont les trois quarts se situent en fait dans trois pays. L’Espagne arrive en tête avec 89.600ha (9,3% de son vignoble), l’Italie en deuxième position avec 74.400ha (10,8%) suivie de la France avec 65.298ha et 8,3% de son vignoble (hors surfaces en conversion).

La production de vins bio devrait doubler d’ici 2023, mais ces évolutions varient selon les régions (et surtout leur climat) et tout le monde ne deviendra toutefois pas bio, car l’enjeu économique est de taille. Toutefois, précise Agrifrance, « les progrès techniques, le bio contrôle, l’innovation et la communication devront faire évoluer la filière viticole, durablement et positivement, vers plus de transparence et une meilleure prise en compte des attentes des consommateurs. »

Rappel des fondamentaux : le bio

Avant d’être certifié bio et de pouvoir apposer le célèbre logo sur ses bouteilles, un viticulteur doit entamer une démarche de conversion qui s’échelonne sur trois ans. Le règlement européen de 2012 précise que :

les vins bio doivent être élaborés avec des ingrédients eux-mêmes totalement certifiés bio : raisins, sucre, alcool, moût concentré rectifié ;
la vinification bio doit respecter la législation européenne de l’Organisation commune du Marché (OCM) vitivinicole et certaines techniques sont restreintes, notamment au niveau de la désalcoolisation partielle des vins, des traitements thermiques ou de la filtration ;
l’usage d’additifs et d’auxiliaires œnologiques est restreint ;
le taux de sulfites total est inférieur à celui utilisé dans le conventionnel (les limites varient selon le taux de sucre résiduel).

Durant les trois années de sa conversion, tout viticulteur est contrôlé par un organisme certificateur et devra à l’issue de sa démarche s’acquitter d’une redevance. Le label de la feuille étoilée permet de reconnaître ces vins.

Les labels HVE (Haute Valeur environnementale) ou Terra Vitis garantissent quant à eux le respect de certaines conditions d’exploitation (notamment sur la biodiversité, le recyclage des eaux, etc.), que le vin soit bio ou non. Certains possèdent les deux labels, d’autres mixent les techniques comme, par exemple, le Château Tour des Gendres à Bergerac.

Planté en 1984 par Luc de Conti sur les terres familiales à Bergerac, rejoint par son cousin Francis et ses 20 hectares de vignes en 1990, le Château Tour des Gendres est aujourd’hui l’un des leaders de l’appellation, mais aussi le précurseur du bio dans cette région avec les premiers essais en 1994 et une certification bio depuis 2005.

Représentants de la troisième génération, Luc et Francis de Conti ont voulu aller plus loin dans la démarche afin de lutter de façon optimale contre les champignons et maladies de la vigne.

« Depuis une dizaine d’années, explique Luc, nous remodelons le paysage de nos vignes en plantant autour des parcelles des arbres bas – des chênes truffiers, nous sommes dans le Périgord – et des herbes hautes afin d’y développer des zones de reproduction pour les insectes auxiliaires. On voit réapparaître un véritable microcosme avec davantage d’oiseaux et d’insectes. Nous avons sacrifié trois des vingt hectares de notre exploitation dans ce but, mais cela prouve que l’on peut résoudre certains problèmes en réfléchissant intelligemment. »

Pour Luc de Conti, la biodynamie n’est pas une fin en soi, mais plutôt un plus par rapport au bio.

« Après 25 ans de bio, la nature même de nos raisins a changé, cela nous permet d’avoir des moûts de meilleure qualité et de produire des vins sans sulfite. Nos rouges font 1,5° d’alcool de moins que ceux de nos voisins, mais ils ont une acidité plus fraîche, avec des pH beaucoup plus bas. Tout est lié, on ne peut faire de vin sans sulfite si la vendange n’a pas été préparée en ce sens. Idem, nos Pet Nat ne peuvent avoir aucune trace de soufre, conclut-il, le soufre fait naître des odeurs désagréables, le vin doit garder sa pureté et être le reflet de son terroir. »

A Rasteau, dans la vallée du Rhône, au domaine Gramiller à Rasteau certifié en agriculture biologique, Frédéric Julien se plaît quant à lui à dire qu’il fait du « bio tout simplement », avec toute l’attention et l’observation que cela demande. (Il s’est essayé à la biodynamie dont il a pressenti les intérêts agronomiques, mais n’a pas adhéré à certains côtés ésotériques de cette pratique).

« Mes parents m’ont soigné à l’homéopathie, explique-t-il, j’ai toujours considéré que je pouvais en faire autant avec les vignes. La vigne est une liane qui supporte bien la conduite en bio, pratique pour laquelle il faut traiter plus souvent, mais avec très peu de soufre et de cuivre. En 2015, lors du fameux épisode de mildiou, les pertes engendrées ont été minimes. »

En 2017, il quitte la coopérative de Rasteau à laquelle il adhérait depuis 2002 et crée le domaine Gramiller que nous distribuons. Depuis 2007, suppression des désherbants, compost liquide, travail du sol selon l’hygrométrie, Frédéric julien progresse par essais-erreurs, mais toujours avec le souci de proposer des vins de terroir à prix corrects.

« À la cave, j’interviens le moins possible, avec une bonne maîtrise des températures pour conserver la fraîcheur et la souplesse des vins. »

La biodynamie

Système de production agricole inspiré notamment des travaux de Rudolf Steiner en 1924, la biodynamie consiste à aborder tout domaine agricole comme un « organisme vivant », le « plus diversifié » et le « plus autonome » possible avec le moins d’intrants possible, c’est-à-dire avec le moins de produits apportés aux terres et aux cultures.

Début du XXe siècle, Rudolf Steiner a mis en évidence l’influence du soleil et de la lune sur la croissance des plantes et des planètes. Ses conceptions, qui se rapportaient à l’agriculture en général, ont appris aux biodynamistes à utiliser des préparations à base de plantes « censées activer ou maîtriser les forces cosmiques des planètes présentes dans le sol afin de soutenir un bon processus végétatif et limiter le développement des parasites ».

Le tout, en prenant en compte les rythmes lunaires et planétaires ainsi que les quatre éléments : feu, air, eau, terre dont la théorie remonte à la Grèce Antique. Les actions dans la vigne ou le chai sont réalisées en fonction du calendrier lunaire.

Il n’existe pas de véritable définition de vin biodynamique, mais celui-ci doit d’abord être certifié bio (3 ans) avant d’être reconnu biodynamique par Demeter ou Biodyvin après une nouvelle démarche de trois ans. L’usage de dioxyde de soufre (SO2) est ici limité à 70mg/l pour un vin rouge biodynamique, contre 100 pour un vin bio ou 150 pour un « conventionnel ». Cette proportion est relativement identique pour les blancs ou les rosés.

Et les vins nature ou naturels ?

Dans les années 1950-60, certains vignerons se sont élevés contre l’usage massif de la chimie dans le vignoble, notamment dans le Beaujolais, avec des gens comme Marcel Lapierre, Pierre Overnoy ou Jules Chauvet. Ceux-ci ont amené nombre de leurs confrères à utiliser le moins d’intrants possible : moins de soufre, de levures, de collage, de chaptalisation et de produits en tous genres pour modifier la couleur, le goût, etc., pour retrouver le goût originel ou « naturel du vin ».

Aucun cadre légal ou règlement ne définit toutefois ce que doit être un « vin nature », la réglementation française interdit même l’utilisation de cette dénomination à titre commercial, mais cela n’a pas empêché plusieurs associations “naturistes” de se créer et de se rassembler autour de cahiers de charges :

• Créée fin 2011, l’Association des Vins Naturels rassemble des vignerons dont le but est… d’élaborer des vins naturels et qui « disent ce qu’ils font et font ce qu’ils disent sur l’ensemble du processus d’élaboration du vin, de la culture à la mise en bouteille. » Pour eux, les raisins d’un vin naturel « sont issus de l’agriculture biologique ou biodynamique » et le vin « est vinifié et mis en bouteille sans aucun intrant, ni additif ».

• Vins S.A.I.N.S. « Sans Aucun Intrant Ni Sulfite » (ajouté) : ici, l’option est radicale, mêmes contraintes que l’AVN, aucun sulfite ajouté n’est autorisé, les vins sont purement et simplement du jus de raisin fermenté par l’action des levures et des bactéries indigènes. Sans garantie pour le résultat.

• L’association Terra Dynamis milite pour « un autre regard sur l’approche de l’agriculture biodynamique » et privilégie la vinification avec du soufre naturel de volcan, « issu du vivant et non trituré chimiquement ». Elle propose à ses membres de tester quatre fois par an terre et feuilles de leur domaine mené en biodynamie, selon la méthode de la cristallisation sensible mise en place par Ehrenfried Pfeiffer vers 1925 et développée en France par Christian Marcel depuis une dizaine d’années. Détails sur dynamis.tv.

• Enfin, crée en septembre 2019, le Syndicat de défense des vins naturels entend « fédérer une large communauté autour des valeurs (artisanat, transparence, indépendance, dimension sociale) et des principes d’élaboration et de diffusion du “vin méthode nature” ». Sa Charte d’engagement comprend 12 points reprenant quasiment toutes les exigences des associations déjà citées. Seule concession : l’ajout de sulfites à hauteur de max 30mg/litre.